Recettes de cuisine de 1923.

Retrouvé dans une bibliothèque et recopié tel quel, identique à l’original. P. NIZAG Annuaire de la Martinique publié par Le Journal « LA PAIX » Année 1923 Fort-De-France, Imprimerie ANTILLAISE, 1923 Gâteau au rhum. Trois œufs dont les blancs mis à part, une demi livre de sucre, une demi livre de farine, un quart de beurre frais, une pincée de sel. Pétrir le tout, y joindre deux poignées de raisins, deux cuillerées de rhum. Battre les blancs en neige et les mélanger à l?appareil. Faire cuire dans un four pas trop chaud. CARRY DE MOUTON ? Coupez en morceaux réguliers de 3 centi- mètres 1 kilo de maigre de mouton. Faites fondre à la graisse ou au beurre un oignon haché, jam- bon coupé en petits dés, thym, laurier, ail, clous de girofle, cardamone, canelle, deux tomates épluchées et concassées. Dans cette fondue, faites étuver le mou- ton sans lui laisser prendre cou- leur. Saupoudrez ensuite de 25 gr. de poudre de carry. Mouillez avec un demi-litre de jus, fait avec les os du mouton et de lait d?une noix de coco qui s?obtient ainsi : cassez et râpez l?intérieur de la noix, que vous délayez avec de l?eau chaude, puis passez-le dans une serviette (mouillée et tordue) en pressant fortement pour en extraire tout le lait. Ajou- tez un quart de litre de crème double et le jus de deux citrons. Laissez cuire une heure et demie. Servez en timbale et donnez en même temps un légumier de riz cuit à la créole. OMELETTE AU BOUDIN ? Battez six ?ufs comme pour une omelette ordinaire, assaisonnez. D?autre part, vous aurez un mor- ceau de boudin bien grillé, ôtez- en la peau, défaites-le avec une fourchette et battez le dans vos ?ufs. Faites ensuite l?omelette comme à l?ordinaire. Certaines personnes ne mettent le boudin que lorsque les ?ufs sont dans la poêle, procédant ainsi comme pour une omelette aux croûtons. Bonne recette pour employer un reste de boudin. RIZ A LA CRÉOLE Mettez le riz dans une casserole d?eau froide et faites-le bouillir 5 minu- tes. Ensuite, égouttez-le et rafrai- chissez-le en faisant couler de l?eau froide dessus. Remettez-le dans une casserole un peu large, mais profonde, salez le légèrement avec du sel fin, couvrez d?un pa- pier beurre et fermez hermétique- ment la casserole que vous placez soit dans un four doux, soit dans une étuve bien chaude. Le riz cuit ainsi simplement par la vapeur qui se dégage de l?humidité qu?il renferme après avoir été égoutté. Veillez à ce que le riz soit cuit en grains bien entiers et non en pu- rée. Bouillabaisse créole : Préparer les poissons suivants : 3 poissons rouges, 2 diables, 2 sardes, 3 balaous, 250 grammes de tazard, 3 macriaux, 1 petite langouste, 3 crabes. Placer le tout dans une casse- role profonde garnie de 3 tomates pelées et hachées, 1 gros oignon haché, 2 grammes d?ail écrasés, 1 poignée de tiges de persil con- cassées, thym, laurier, fenouil, bois d?inde, une pincée muscade, 2 piments verts. Assaisonner de poivre, un peu d?écorce d?orange amère et de sariette fraichement moulu, sel, un peu de carry, une cueiller à café de safran. Beignets de bananes : Ecorcer 6 petites bananes mû- res à point. Les partager en deux en long, les ranger sur un plat et les saupoudrer de sucre fin. Les arroser d?un filet de rhum vieux, puis semer dessus, sur chaque face, un peu de zeste d?orange rapé. Laisser macérer 20 minutes avant de servir, trem- per les bananes dans une pâte à frire à la bière (plutôt claire qu?épaisse) et les plonger au fur et à mesure dans une friture fu- mante afin que la pâte d?enve- loppe soit saisie. Lorsque cette pâte est bien sèche, égoutter les beignets, les soupoudrer légère- ment de sucre vanillé et les servire tout chauds. Maïs Gros Marne : Plonger dans une casserole d?eau bouillante salée à raison de 8 gr par litre, 6 épis de maïs fraichement cueuillis, compter de 30 à 35 minutes de cuisson. Se sert entier ou égrénés. 1) Les épis cuits et égouttés, enlever les petites feuilles vertes qui sont autour, les dresser et servir avec une sauce Béchamel. 2) Détacher avec soin les grai- nes avec les dents d?une four- chette, et les recueillir dans un saladier. Les mélanger dans une sauce Béchamel préparée à l?avance laisser mijoter 5 minutes ; com- pléter avec 2 ou 3 cuillerées de crême fraîche et verser dans un légumier chaud. Bananes à la Duparquet : Eplucher 3 bananes et les mettre cuire 5 minutes dans 4 cuillerées d?eau, additionnée de 6 morceaux de sucre. Les égoutter et les ranger sur une couche de semoule, ou de riz cuit au lait. Faire réduire le sirop de cuis- son, lui ajouter une cuillerée de marmelade, d?abricot des Antilles ou de gelée de goyave, parfumer de quelques gouttes de rhum vieux, servir chaud ou froid se- lon le goût. Morue à la Gueydon : Couper en morceaux carrés 750 grammes de morue trempée parée Les mettre dans une sau- teuse avec le coulis suivant : Faire chauffer 4 cuillerées d?huile, 200 gr. d?oignon haché, faire fondre ; prendre 3 grosses tomates pelées, vidées. Blanc-manger, ? Faites tremper pendant une heure 200 grammes d?amandes douuces et 30 grammes d?amères. Emondez-les ensuite pilez-les ; une fois très fines mouillez-les avec un litre d?eau froide. Ajoutez à votre liquide 400 grammes de sucre et 20 feuil- les de gélatine clarifiée. Passer au tamis de soie, puis ajoutez 5 cuillerées d?eau de fleur d?oran- ger. Versez votre lait d?amandes dans une bassine sur glace, salée et pilée ; travaillez jusqu?à ce que votre lait commence à se lier, puis versez-le dans un moule que vous entourerez de glace pilée, mais non salée ; la première est salée pour activer l?opération.